【佐料篇】酒油盐酱醋茶葱姜蒜
2019/05/08
1、酒：去腥增香用。加入料酒的最佳时间是锅中温度最高时，比如红烧鱼在煎好鱼后加入；炒肉丝时在肉丝炒散后加入。
2、油：谨记热锅凉油原则，运用热锅冷油的火候，对炒肉类菜品，具有受热均匀，松散脆爽，质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油，对烹饪原料受高热的影响，有一瞬间的缓冲，烹饪者可利用这一瞬间的间隙，迅速将原料炒散，使其均匀充分地受热，达到菜品的特色要求。
3、盐：炒肉菜时不要急于放盐，放盐过早，肉熟得慢，在刚熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。煮饺子时，水烧开后加入一点儿食盐，然后再下饺子，加一点盐就能防止溢锅，饺子皮不粘连。
4、酱：海鲜用XO酱、红烧用红烧酱油，烧鱼可以加点豆瓣酱，茄汁、糖醋可以加番茄酱。
5、醋：醋是酸的，可以增强食欲，减轻辣味和苦味。若是太酸了，切记小苏打和醋是可以中和的。
6、茶：茶叶中有多种脂溶性维生素，单凭泡饮无法完整的获取其营养成分，所以泡过的茶叶可以二次利用。炖煮排骨、牛肉等去腥、解油腻的，也可剁碎与豆腐一起烹饪制作茶香豆腐羹，或与鸡蛋面粉混合做茶味小点。而且少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
7、葱：大葱不仅仅能够缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性，而且还能够抵抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放一些大葱，避免过敏反应。
8、姜：鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐症状。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。
9、蒜：蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉的时候宜多放蒜，这样使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。
10、花椒：炒肉菜时应多放一些花椒，牛肉、羊肉更适宜多放。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。
